LOKANTA MAYA VE GRAM'DAN DİDEM ŞENOL

Esra Acar ve Elif Esmez ile

Doğum yeri: İstanbul, Türkiye

Merkez: İstanbul, Türkiye

Manifesto malzemeleri: palamut balığı, gelenek, çeşni, yemek yeme

Şef Didem Şenol sağlıklı ve sosyal yemekler yaratmayı amaçlıyor. Bienal için Şenol ve ekibi, palamut balığının geçmişine, bugününe ve muhtemel geleceğine ilişkin resimli bir zaman çizelgesi oluşturdu.

Şenol’un yaklaşımı kişisel bir tat ve çevre görüşünü temel alıyor. Burada çevre, hem yemeğin deneyimlendiği ortam ve zamanı (soğuk bir kış gecesi veya yalın ayak kumsal sefası), hem de gıdanın yetiştirildiği, hasat edildiği ve pazara getirildiği yerlerdeki mevsimsel iklim değişikliklerini (hava, sıcaklık, rüzgârlar) ifade ediyor.

Sıkı beyaz etli ve yağlı bir balık olan palamut Türkiye’de ailelerin temel gıdalarından biri. Şenol, palamudu geleceğe taşıyarak, mutfak teknolojilerinin, yemek yapma yaklaşımlarının ve damak tadındaki gelişmelerin etkilerini vurguluyor ve “Lezzeti kültürel bir kaynak ve yemeği yeni bir çevre türü olarak nasıl daha iyi anlayabiliriz?” sorusunu soruyor.

DİDEM ŞENOL OF LOKANTA MAYA AND GRAM

With Esra Acar and Elif Esmez

Born: Istanbul, Turkey

Based: Istanbul, Turkey

Manifesto materials: bonito fish, tradition, seasoning, eating

Turkish chef Didem Şenol aims to create food that is both healthful and social. For the biennial Şenol and her team have created an illustrated timeline of the past, present, and possible future of the palamut or bonito fish.

The basis of Şenol’s approach is her unique take on flavor and environment, with “environment” understood as both where and when the food is experienced (on a cold winter night or barefoot by the sea), as well as the seasonal climatic variations in the places where food is grown, harvested, and brought to market (the air, the temperature, the breezes).

With firm flesh and a high fat content, the bonito fish is a staple for Turkish families. Projecting bonito into the future, she highlights the effects of developments in kitchen technologies, culinary approaches, and people’s palates, and asks how can we better understand flavor as a cultural resource and food as a new environment?